Für alle in der Türkei angebauten Haselnüsse stehen die Oberbegriffe "Levantiner", für die aus Akcakoca und Giresun, und " Kerassunder", für die aus Ordu und Trabzon. Innerhalb dieser Sorten nimmt Giresun eine Sonderstellung ein. Diese Haselnusskerne weisen den höchsten Fettgehalt auf und lassen sich dadurch am Besten schälen. Sie werden ausschließlich für die Herstellung von weißen Haselnüssen (geschälten) und deren Präparateproduktion, z.B. für Haselnusshobel, verwendet. Recht gut schälen läßt sich auch die Sorte Ordu. Akcakoca und Trabzon erfüllen diese Ansprüche nicht. Die türkischen Haselnüsse haben eine wesentlich dünnere Schale als die Nüsse der anderen Anbauländer, dadurch sind die Kerne größer. Trotz der dünnen Schale ist die Nuss aufgrund der Härte der Schale besonders zum Schlagen geeignet, um ganze Haselnußkerne zu gewinnen.
In Italien werden die Haselnuss-Sorten nach ihren Anbaugebieten benannt. So gibt es Haselnüsse aus Piemont (Piemontese), Rom (Römer), Neapel (Neapler und Mortarelle) und Sizilien (Sizil). Die Haselnüsse aus dem Gebiet um Neapel sind im Geschmack strohig und holzig. Sie finden daher nur im Einzelhandel Verwendung. Für die industrielle Produktion wird nur im geringen Umfang der Typ Motarelle verwendet, da er preiswerter ist als türkische Haselnüsse. Römer-Kerne lassen sich nicht schälen und werden daher nur durch ihr gutes Aussehen in Reformhäusern angeboten. Manche Arten haben nur geringe Bedeutungen und werden meist als ganze Nuß für das Weihnachtsgeschäft benötigt. Die beste Nuß aller Haselnüsse, ist die aus Piemont. Sie hat den allerfeinsten Geschmack und nur positive Eigenschaften. Aber durch ihre geringe Erntemenge hat sie auch bis zu den doppelten Preis.

Haselnüsse haben die unterschiedlichsten Formen. Dabei wird in drei Formen unterschieden:
- runde Haselnuss (kugelrund, rundoval aber auch plattrund)
- spitze Haselnuss (tropfenförmiges Bild)
- lange Haselnuss (Form eines stumpfen Keils, etwas der Mandel ähnlich)
Diese Formenbezeichnungen werden den Namen beigefügt, damit man gleich auf die Form der Haselnüsse schließen kann. Daher heißen dann z.B. die gängigen Sorten "runde Sizil", "runde Neapler", "runde Römer", "lange San Giovanni" usw.
Unser Einzugsgebiet ist für braune Haselnüsse die Türkei und Aserbaidschan, so wie in Ausnahmefällen Italien und Spanien, und für blanchierte Haselnüsse, d.h. die Samenhaut wurde entfernt, der Iran und die Türkei. Die Haselnuss wird als Hauptrohstoff in der Nougatherstellung verwendet.

Haselnussqualitäten
Haselnussqualitäten werden unterschieden nach f.a.q. (fair average quality Durchschnittsqualität) und Standardware. Die f.a.q.-Haselnüsse sind unsortiert und haben einen Durchmesser von 9 - 15 mm. Standardware ist nach Größen sortiert und kalibriert. Die Größensortierung bei Haselnüssen, erfolgt nach dem größten Querdurchmesser mittels eines Sortiersiebes mit Rundlöchern.
1.kalibrierte Haselnüsse Ø Bei kalibrierten Haselnüssen darf der Unterschied zwischen der kleinsten und der größten Größe 2 mm nicht überschreiten.
2. gesiebt Haselnüsse Ø Gesiebte Haselnüsse sind solche, deren größter Durchmesser über oder unter einer festgesetzten Zahl liegt.
Haselnußkerne werden entsprechend ihrer Qualität in die drei nachstehend definierten Klassen eingeteilt (die sogenannte Euro-Norm).

KLASSE EXTRA
Haselnüsse von dieser Klasse sind von höchster Qualität, gesiebt oder kalibriert und von normaler Form und Aussehen entsprechend dem Handelstyp oder der Sorte.

KLASSE I
Haselnüsse von dieser Klasse sind von guter Qualität, gesiebt oder kalibriert. Sie können leichte Formfehler aufweisen.

KLASSE II
Diese Klasse umfaßt Haselnüsse, die nicht in die höheren Klassen eingestuft werden können, aber den definierten Mindesteigenschaften entsprechen. Die Mindestgröße beträgt für HK der Klassen Extra und I 9 mm. Ausgenommen sind Haselnüsse des Typs Piccolo oder mit ähnlicher Bezeichnung, für die ein Durchmesser von 6 - 9 mm zulässig ist.

MINDESTEIGENSCHAFTEN
Haselnüsse müssen in allen Klassen sein: - trocken, der Feuchtigkeitsgehalt darf nicht über 6 % liegen, - sauber, insbesondere frei von sichtbaren Fremdstoffen, - frei von Mängeln, die sie zum Verzehr ungeeignet machen, - gesund, - frei von Schimmel, Fäulnis und sichtbaren Schäden durch Insekten, frei von lebenden oder toten Insekten oder sonstigen lebenden oder toten tierischen Schädlingen, - nicht ranzig und frei von fremden Geruch und/oder Geschmack - ganz. Es wird nicht als Fehler angesehen, wenn ein Teil der äußeren Schale fehlt oder wenn die Kerne eine Beschädigung bis zu 2 mm Breite und 1 mm Tiefe aufweisen. Kerne, die nicht ganz sind und bei denen mehr als 1/3 fehlt, werden als Bruchstücke bezeichnet. Sie dürfen nicht durch ein Sieb mit runden Löchern von 5 mm fallen.

Ernten
Die Ernte beginnt im August. Bereits im September kommen die neu geernteten Haselnußkerne auf den Markt. Das Ernten geschieht nur im geringen Maße durch Pflücken, meist wird vom Boden aufgelesen, wenn die Nüsse abgefallen sind oder nachdem man sie geschüttelt hat. Die Kelchblätter werden sofort maschinell entfernt. Die Trocknung erfolgt im Freien auf großen Plätzen, daher ist ein günstiges Trocknungswetter sehr wichtig. Wenn das Wetter nicht mitspielt, haben die Nüsse einen sehr hohen Wassergehalt. Dieser beeinflußt vor allem die Bildung von Schimmel und die Länge der Lagerfähigkeit.

Brechen
Das Brechen erfolgt durch Mühlsteine, deren Abstand variabel zu einander ist und auf die vorher abgesiebte Nussgröße eingestellt wird. Die Kalibrierung ist notwendig, da sonst kleinere Nüsse nicht gebrochen und größere jedoch zerquetscht werden würden. Nach dem Brechen, Reinigen, d.h. Schalen und Unreinlichkeiten werden nach dem Brechen mit Hilfe eines Luftstromes herausgefiltert, und Verlesen wird die Ware in Jutesäcke eingepackt, markiert oder mit Seriennummern oder Codes über die Herkunft versehen und zur Verladung gebracht.